Beslenme ve Diyet Bölümü’nden Dyt. Betül Merd, kışın tüketilmesi için sonbahar aylarında hazırlanan zerzevat ve meyvelerin hakikat saklama şartları ile ilgili bilgi verdi.
KONSERVENİN HEDEFİ MİKROORGANİZMALARI YOK ETMEK
Konserve yapmanın temel hedefi, yiyeceklerde bulunan mikroorganizmaları yok etmek ve yeni mikroorganizmaların oluşmasını engellemektir. Besinler cam ya da mikroorganizmaların çoğalamayacağı kaplara konulur ve daha sonra gelişebilecek ziyanlı mikroorganizmaları yok edecek bir sıcaklık derecesine kadar ısıtılır. Mikroorganizmalar besine ulaşamadığından, kaplar kapalı kaldığı sürece besin korunmuş olur. Tüm besinlerin işlenmesinde olduğu üzere konserveleme sürecinde de birtakım besin kayıpları ortaya çıkmaktadır. C vitamini ve tiamin (B1 vitamini) ısıya hassastır ve konserve yapmanın meyve ve sebzelerde bu vitaminlerin değişen ölçülerinin yok olduğu belirlenmiştir. B vitaminleri suda çözünür ve bunların değişen bir kısmı, kutuyu açtığımızda ekseriyetle kullanmadığımız konserve sıvısında çözülebilir. Konserve yapıldıktan sonra kalan vitaminler, oksijenin besine ulaşmasını engellediği için depolama sırasında âlâ korunur ve bu da vitaminleri oksidasyon yoluyla yıkımdan korur. Bir konserve besinin besinsel olarak taze yahut donmuş besin ile nasıl karşılaştırılacağı, besine ve ayrıyeten ne kadar mühletle saklandığına bağlıdır.
KONSERVE YAPARKEN DİKKAT EDİLECEK KURALLAR
Konserve için gerçek meyve ve zerzevatın seçilmesi kıymetlidir. Hazırlanma basamağında meyve ve sebzelerin satın alınmasından tüketimine kadarki tüm evrelerinde hijyen şartlarına dikkat edilmesi gerekmektedir. Meyve ve sebzeler taze, olgunlaşmış olmalı ve içinde çürük bulunmamalıdır.
Kavanozların kapakları denetim edildikten sonra kapatılmalı, kapaklar ısıya güçlü olmalıdır. Kapakların metal kısımların konserve içeriği ile temas etmemesi, kırık olmaması, conta lastiğinin sağlam yahut zedelenmiş olmaması gerekir.
Kavanoz ve kapakları yıkanmalıdır. Bilhassa cam kavanozlar kullanılmadan evvel 15-20 dakika kaynatılarak sterilize edilmelidir. Kavanozlar 2-3 kere yıkandıktan sonra kullanılabilirken, kapakları yalnızca bir sefer kullanmak gerekir. Kavanozlar ve kapakları sıcak deterjanlı suda fırçalanarak uygunca yıkanmalı ve bol su ile durulanarak her türlü bulaşma riski en aza indirilmelidir.
Kavanozlar fazla doldurulmamalıdır. Kavanozun üst kısmına yapışması beklenen kesimler kapağın âlâ kapanmasına mahzur olabilmektedir. Kavanoz hava aldığı için içindeki konservenin bozulma süreci hızlanacaktır.
Güvenli ve sağlıklı konserve imalinde sıcaklık derecesi ve uygulama müddeti kıymetlidir. Isıtma müddeti besinin asit ölçüsüne bağlıdır. Domates üzere asit oranı yüksek sebzeler ortalama 15-20 dakika kaynatılmalıdır. Sebzeler parçalandıktan sonra pişirme süreci yapılmalıdır.
Konservenin açıldığı gün ya da 1-2 gün içinde tüketilmesi gerekir. Konserveler kesinlikle oda sıcaklığında ya da buzdolabında saklanmalıdır. Çok sıcak ya da derin dondurucuda koruma edilen konserveler lezzetlerini ve kalitelerini kaybetmektedir.
KONSERVE ÇABUCAK TÜKETİLMEZSE ZEHİRLER
Konserveler açıldığı gün ya da birkaç gün içinde tüketilmediğinde ‘clostridium botulinum’ bakterisi üreyebilmektedir. Bu bakteri, besin zehirlenmelerine neden olmaktadır. Bu bakterinin dünyada bilinen en güçlü zehirlerden olduğu ve mevtle sonuçlanabilecek rahatsızlıklara yol açtığı bilinmektedir. Konservelerde fazlaca üreyebilen bu bakteri kendini konserve kapaklarında oluşturduğu bombeleşmeyle aşikâr eder. Şayet kapaklarda bombeleşme varsa asla tüketilmemelidir.
